AYÇEKIRDEK

Helianthus annuus
Ayçekirdegi
Gündöndü
Ayçiçegi
Gündogdu


Etki ve Kullanimi:

Bol ‘E’ vitamini ve ‘protein’ ihtiva eder.
Yagi, damar sertligini giderir, kurdesen'in sebep oldugu kasintilari giderir. Esansi verem tedavisinde kullanilir. Kolestrol miktarini düsürür.Cinsel arzulari kamçilar.
Bedeni ve zihni yorgunlugu giderir. Kalp, sinir hastaliklari ve iktidarsizligi önler.
Ayrica, idrar arttirici ve solunum sistemi rahatsizliklarinda iyilestirici etkilere sahiptir.

Tarihçe:

Ayçiçegi çekirdeginin anavatani Amerika. Orta Bati Amerika’nin sicak iklimi ve verimli topraklarinda dogal olarak yetisen ayçiçegi, zaman içinde kizilderililer tarafindan yetistirilmeye baslanmis ve çekirdekleri birer enerji deposu olarak görülerek, büyük bir begeni ile tüketilmis.

Ispanya’li kasifler kizilderililerin biraz da eglence amaçli tükettikleri ayçekirdegini çok begenip memleketlerine göndermisler. O günden bu yana ayçekirdegi Avrupa’nin çesitli bölgelerinde yetistirilmeye baslanmis ve çok sayida yöresel mutfagin vazgeçilmez bir parçasi haline gelmis.

Ayçiçegi yetistiriciligi çok uzun yillar yag üretmek amaciyla yapilmis çerezlik ayçiçegi çekirdegi üretimine yeterince önem verilmemistir. Ancak dünyada son yillarda bu görünüste büyük degisiklikler meydana gelmistir.
Çerezlik ayçiçegi çekirdeginin ekonomik ve beslenme degerinin çiftçiler, gida imalatçilari ve tüketiciler tarafindan anlasilmasindan sonra bununla ilgili sanayi büyümüs ve yayginlasmistir.
Bugün artik çerezlik ayçiçegi çekirdegi çok çesitli sekillerde ve yaygin olarak kullanilmakta yeni kullanim alanlari ile ilgili arastirmalara devam edilmektedir.

Türkiye’de ise Cumhuriyetin ilk yillarinda, Ikinci Dünya Savasindan önce Balkanlardan gelen göçmenler yanlarinda getirdikleri ayçiçegi tohumlari ile Trakya Bölgesi’nde ayçiçegi tarimina baslamislardir.
Daha sonraki yillar ayçiçegi tarimi Ege Bölgesi’ne, Orta Anadolu geçit bölgelerine yayilmistir.

AYÇIÇEGI'NIN ÖZELLIKLERI

Çerezlik ayçiçegi genellikle siyah renklidir, üzerinde beyaz çizgiler bulunur. Yaklasik 12.5 - 200 mm uzunlugundadir. Çekirdegin üzerinde, ayçiçegi agirliginin yaklasik yüzde 46’si oraninda kabuk vardir.
Çerezlik çekirdek büyüklügüne göre küçük, orta ve büyük olmak üzere 3 grup altinda toplanir. Dünyada en yüksek fiyat genellikle en büyük çekirdege ödenmekte ve kabuklu olarak kullanilmaktadir.
Orta boy çekirdeklerin kabuklari çikarilarak islenmis veya ham olarak pazarlanmaktadir.

Küçük boy kabuklu çekirdekler ise kus veya evde beslenen diger hayvanlarin yemi olarak pazarlanmaktadir. Çekirdegin büyüklügü, bitki genetigi, ekim araligi ve iklim kosullari ile yakindan ilgilidir.

Bazi gida üreticileri fiyata bagli olarak daha ekonomik olmasi nedeniyle findik, ceviz gibi kabuklu yemislerin yerine daha fazla ayçiçegi çekirdegi kullanmaktadirlar. Ayçiçegi çekirdeginin ekmek ve diger firin mamulleri üretiminde kullanilmasi gittikçe yayginlasmaktadir.

Tüketiciler tarafindan bu çesit besleyici ve saglikli gidalara karsi talep her geçen gün artmaktadir. Ayçiçegi çekirdeginin diger çok yaygin olarak kullanildigi yerlerden birisi de salatalardir.

Kimyasal Özellikler

Ayçekirdeginde klorojenik asit, kafeik asit ve kuinik asitten olusan üç polifenol bilesimi bulunmaktadir. Renk degisimi üzerindeki etkisi nedeniyle klorojenik asit, bu bilesimler içinde en önemli olanidir.Klorojenik asit, alkali pH derecelerinde ayçekirdeginin geri dönüsü olmayan bir zeytin yesili renge dönüsmesine neden olur. Uygulanan yemek reçetelerinde ve formülasyonlarinda yapilacak bazi modifikasyonlar sayesinde pH derecesini, renk degisimini engelleyecek seviyede tutmak mümkün olabilmektedir. Ayrica, ayçekirdegi unu ve protein ürünlerindeki klorojenik asitleri ayristiracak bazi yöntemler de gelistirilmistir.

Besin Degerleri

Yapisal kompozisyonu nedeni ile ayçekirdegi "saglikli" bir besin olarak kabul edilmektedir. Ayçekirdegi, birçok rakibinden daha az kalorili ve protein açisindan daha zengin bir besin maddesidir.

Ayçekirdeginin en güçlü özelligi, demir açisindan çok zengin bir gida olmasidir. Ayçekirdeginde kuru üzüm ve yerfistiginin iki kati kadar demir bulunmaktadir.

Besin degerlerini incelemek üzere yapilan analizlerde ayçekirdeginin zengin bir potasyum, tiamin ve E vitamini kaynagi oldugu da görülmüstür.

Ayçekirdegi ayni zamanda mükemmel bir diyet lifi deposudur. Amerikan Ulusal Kanser Enstitüsü, insanlara kanserden korunmak için tüketilen diyet lifi miktarinin arttirilmasini salik vermektedir.

Her 30 gramlik ayçekirdegi porsiyonunda 4 gram diyet lifi bulunmaktadir ve bu da tipik bir kahvaltilik misir gevregi porsiyonundaki diyet lifi miktarina esittir.

Doymus yag tüketimin kandaki yüksek kolestrol oranlari ile iliskisini ortaya koyan bulgularin elde edilmesinden sonra ayçekirdegi çok daha çekici bir hale gelmistir.

Ayçekirdeginden elde edilen yag, doymamis yag asitlerinden olusmaktadir ve diger tüm bitkisel yaglar gibi kolestrol içermemektedir.
Ayrica, ayçekirdegi taneleri büyük bir öneme sahip olan yag asitleri açisindan da zengindir. Yapilan bilimsel çalismalarda yüksek oranda linoleik asit içeren diyetlerin kandaki kolestrol oranini düsürdügü görülmüstür.

Linoleik asit, insan vücudu tarafindan üretilen bir yag asiti olmadigindan çesitli besinlerden alinmasi gerekmektedir. Ayçekirdegi de insan vücudu için son derece önemli bu besin maddesi için zengin bir kaynak teskil etmektedir.
Ayçekirdeginde besin degeri tasimayan maddelerle toksik maddeler bulunmaktadir. Diger tohumyagi proteinlerinde oldugu gibi, ayçekirdeginde de isi uygulamalari ile kolayca ortadan kaldirilabilecek az miktarda tripsin inhibatör aktivitesi görülmektedir.
BESIN VE VITAMIN DEGERLERI


B6 Vitamini
Vitamin B6 vücuttaki karbonhidratlarin kullanimi ve protein metabolizmasi için önemlidir.
Lif
Lifler, diyet için önemlidir, kolon kanseri riskini azaltir.
Folat
Kirmizi kan hücrelerinin biçimlenmesine, protein metabolizmalarina ve hücre bölünmesine yardimci olur. Kalp krizi ve kanser riskini azaltir.
Demir
Kirmizi kan hücrelerinin biçimlenmesine yardimci olur, akcigerden dokulara oksijen tasinmasina yardimci olur ve kansizligi önler.
E Vitamini
Kanserden, kalp krizinden, akciger yipranmasindan ve kataraktdan koruyucu bir oksit önleyici vitamindir.

Tiyamin
Tiyamin bir B vitaminidir ve sinir fonksiyonlari ve enerji için kanda gereklidir.
Magnezyum
Yag ve protein metabolizmalari dahil, vücuttaki en az 300 enzimatik reaksiyonlarda anahtar bir rol oynar.
Bakir
Hemoglobinin biçimlenmsinde önemlidir. Ayni zamanda kemiklerin, kan basincinin ve sinirlerin saglikli durumda olmasina yardimci olur.
Pantotenik Asit
Insan gelisimi ve büyümesiyle normal psikolojik fonksiyonlarin sürdürülmesi için gerekli bir B vitaminidir.
Çinko
Vücuttaki proteinlerin biçimlenmesinde önemli bir rol oynar. Vücut dokularinin bakimini saglar.
KURUYEMISLERIN BESIN DEGERI KARSILASTIRMALARI
100 gr Yenebilir Porsiyondaki Miktar
Kuru Ayçiçek Çekirdegi
Kuru Yerfistigi
Kuru Badem
Kuru Ceviz
Kuru Üzüm
Kalori
570
570
590
640
290
Protein
23
26
20
14
2
Yag
50
50
52
62
1'den az
Çoklu doymus
60 %
34 %
22 %
67 %
-
Tekli doymus
21 %
51 %
68 %
23 %
-
Doymus
10 %
15 %
10 %
10%
-
Kolestrol
0
0
0
0
0
Karbonhidrat
19
16
20
18
77
Diyet lif
14.4
8.8
11.2
5.0
5.3
MINERALLER
Demir
7
3
4
2
3.5
Kalsiyum
120
60
270
90
60
Çinko
5
3
3
3
1'den az
Sodyum
3
16
11
10
27
Potasyum
690
720
730
500
760
VITAMINLER
Thiamin
2.3
0.7
0.2
0.4
0.1
Riboflavin
0.2
0.1
0.8
0.1
0.1
Niacin
4
14
3
1
1'den az
Vitamin E
50
9
24
3
1
Vitamin A
50
0
0
124
20
Vitamin
1
0
1
3
1
AYÇIÇEGI'NIN YARARLARI ÜZERINE BILGILER

Saglikli Bir Imaj: Algiladiklarimiz Gerçeklerin Ta Kendisidir

Ayçekirdegi denilince gözünüzün önüne gelen günes isinlari ve içinden saglik fiskiran görüntülerin müsterileriniz üzerinde çok güçlü bir etkisi vardir.
Yapilan birçok arastirma sonucunda tüketicilerin ayçekirdeginin diger çekirdek çesitleri kuruyemislerden daha saglikli, lif bakimindan zengin ve besleyici oldugunu düsündükleri görülmüstür.
Tüketiciler üzerinde "Ayçekirdegi ile imal edilmistir." Ibaresi bulunan ürünleri daha saglikli olarak nitelemektedirler. Ayçekirdeginin halk arasinda saglikli bir ürün olarak algilanmasi nedensiz degildir.
Ayçekirdegi bol miktarda lif, potasyum, demir ve E vitamini içerir; ayrica zengin bir protein kaynagidir. Vücut için gerekli ve yararli oldugu bilinen çoklu doymamis yaglari içerir. Tabii ki, kolesterol orani sifirdir.

Dünyada Kullanim Alani Genis, Lezzetli ve Gevrek

Neredeyse herkesin damak tadina hitap eden ayçekirdeginin kullanim alanlari çok çesitlidir. Tüketiciler yogurttan salatalara, kahvaltilik karisik tahil gevreginden, tahilli barlara, farkli tahil çesitleriyle yapilmis ekmeklere, kepekli kurabiyelere kadar pek çok ürün çesidinde ayçekirdegini severek tüketmektedir. Özellikle küçük çocuklu aileler ayçekirdegi içeren ürünleri daha da çok tercih etmektedir.

Kuruyemise Avantajli Bir Alternatif

Dünyada yapilan arastirmalara göre, yiyecek maddelerine eklenen ayçekirdegi tüketicinin bu ürünün daha saglikli, besleyici ve yüksek bir fiyata deger oldugunu düsünmesini saglamaktadir.
Boyutlari, tadi, rengi ve dokusu ayçekirdegi talebinin yüksek olmasinda baslica etkenlerdir. Içerdigi nem orani düsük oldugundan, ayçekirdegi çesitli gida formülasyonlari içinde, findik, fistik türlü kuruyemis ve çekirdeklerin çogunun yerine kullanilabilir. Üstelik ayçekirdeginin maliyeti de daha azdir. Uzun sözün kisasi ayçekirdegi lezzet, doku, kullanim çesitliligi, besin degeri ve maliyet bakimlarindan pek az kuruyemis ve çekirdekte bulunan harika bir bilesim sunmaktadir. Ürününüzün muhteviyatina eklemek üzere, herkesçe sevilen, saglikli ve ürün imajina katkida bulunacak bir besin maddesi arayisina girecek olursaniz, ayçekirdegini, "günes altinda parlak isiklar saçan yeni ürün fikri" ni göz önünde bulundurunuz.

Idrar arttirici ve gögüs yumusaticidir.

Lapa olarak çibanlari olgunlastirmak amaci ile de kullanilir.

Ayçiçeginin besin degerlerini bir araya toplayabilen pek az besin vardir.

Insan bir dag basinda yasasa ve tek besin maddesi seçmek zorunda kalsa, en iyi seçimlerden bir tanesi ayçiçegi çekirdegi olur.

Bu bitkinin yagi kolay sindirilir. Bilesiminde bedende yaglarin eksimesini önleyen E vitamini vardir. Bütün gün yüzünü günese veren bu çiçegin tohumlarinda ayrica pek az bitkide rastlanan D vitamini de bulunur. Bilindigi gibi D vitamini bedenin kalsiyumu ve fosforu daha iyi kullanmasini saglar.

Ayçiçegi A, K ve B vitaminleri bakimindan da üstündür. Içinde kansizligi önleyen ve besinlerde ender bulunan folik asit, nikotinik asit ve pantotenik asit vardir.

Ayçiçeginin üstünlügü protein yönündendir. Bedenin gereksindigi 8 amino asit dengeli bir biçimde bu bitkide bulunur. Firsat buldukça ayçiçegi yemeli. Çimlendirilen ayçiçegi daha yumusak olur; hem sindirimi kolaylasir, hem de biyolojik degerleri artar. Asagida amino asit açisindan ayçiçegi ile yumurta karsilastirilmistir.

Öneri: Soguk alginligi ve solunum yolu rahatsizliklari için, 50 gr ayçiçegi çekirdegi, 500 gr su ile 350 gr kalincaya kadar kaynatilir. Karisim süzülür ve sivi kisma 150 gr cin ve 150 gr esmer seker eklenir. Karisim günde 3-4 defa 1-2 çay kasigi içilir. Ayçiçeginin çiçek ve yapraklari ates düsürücü ve balgam söktürücü olarak kullanilir.


DÜNYADA AYÇEKIRDEGININ KULLANIM ALANLARI

SÜT ÜRÜNLERI

Yogurt Soslarinda
Dondurma Soslarinda
Dondurulmus Gidalarda

HAZIR GARNITÜRLER

Makarna Soslarinda
Salata Soslarinda
Tencere Yemeklerinde Kullanilan Soslarda

HAMUR ISLERI

Tart Hamurunda
Dondurulmus Donut
Havuçlu Ayçiçekli Kek
Hamur Islerinde Iç Malzemesi Olarak
Brownilerde
Ekmek Çesitlerinin Üzerinin Süslenmesinde
Meyveli, Findikli Ekmeklerde
Kitir Ekmeklerde
Baget Ekmeklerde
Çesitli Tahillardan yapilmis Findik-Fistik vb Ilaveli Ekmeklerde
Kepekli Ekmeklerde

BAR VE KURABIYELER

Dekoratif Kurabiye Süslemesi Olarak
Gurme Kurebiyeleri

ARA ÖGÜNLER

Ayçiçekli-Karamelli Patlamis Misir
Ayçiçekli Kuruyemis ve Tahil Karisimlari
Tahilli Bar
Ayçiçekli-Kuru Meyveli Bar
Lif Orani Yüksek Ayçiçekli Kraker
Müslili Barlar

ÇIKOLATA, SEKERLEME

Ayçiçekli Çitir Çikoltali Gofret
Yogurt, Kuru Üzüm, Kuru Kayisi ve Ayçiçekli Sekerlemeler
Tahil ve Kuruyemis Karisimlariyla Hazirlanan Sekerlemeler

KAHVALTI

Dogal Müsli
Kahvaltilik Sicak Tahil Çesitleri
Hazir Kahvaltilik Tahillar
Kahvaltilik Tahil Bar
Muzlu-Ayçiçekli Kek




BAZI TARIFLER


AYÇIÇEK ÇEKIRDEKLI BISKÜVI

1 su bardagi margarin
1 su bardagi toz seker
1 su bardagi kahverengi seker
2 adet yumurta
1 çay kasigi vanilya
2 su bardagi un
1 çay kasigi kabartma sodasi
1 paket kabartma tozu
½ çay kasigi tuz
1 çay bardagi yulaf ezmesi
1 yemek kasigi hindistan cevizi
1 çay bardagi kavrulmus ayçiçek çekirdegi

Hazirlanisi

Bir kasenin içine margarin ve sekeri ekleyip iyice karistirin. Vanilyayi ilave edin. Ayri bir kapta un, kabartma sodasi, kabartma tozu ve tuzu iyice çirpin. Margarinli karisimi buna ilave edin. Içine yulaf ezmesi, hindistan cevizi ve ayçiçegi çekirdegini ekleyip iyice karistirin. Firin tepsisine yemek kasigi ile yuvarlak parçalar halinde koyun. 300 derecede isitilmis firinda bisküviler kahverengi renk alana kadar yaklasik 10 dakika pisirin. Hindistan cevizi yerine çikolata parçalari veya kuru üzüm kullanabilirsiniz.






---------------------------------------------------------------------------------------------------------------

AYÇIÇEK ÇEKIRDEKLI MEVSIM SALATASI



4 yemek kasigi sirke
1 çay kasigi hardal
1 çay bardagi ayçiçek yagi
1 adet yuvarlak marul
12 adet ortadan ikiye bölünmüs küçük domates
1 adet salatalik (çekirdekleri çikarilmis ve serit biçiminde dogranmis)
1 adet ince dogranmis yesil biber
1 adet küçük dogranmis kirmizi tatli biber
1 demet dogranmis yesil sogan
1 adet küçük bas kirmizi sogan (ince serit biçiminde dogranmis)
1 çay bardagi kavrulmus ayçiçek çekirdegi
Tuz ve karabiber



Hazirlanisi

Küçük bir kase içinde, sirke, hardal, yag, tuz ve biberi ilave edip iyice karistirin. Marul yapraklarini yenecek büyüklükte ayirin ve yayvan genis bir kaseye yerlestirin. Domates, salatalik, biber ve soganlari ilave edip karistirin. Üzerine hazirladiginiz sosu gezdirip ayçiçek çekirdeklerini serpistirerek servis yapin.



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------


AYÇIÇEK ÇEKIRDEKLI MAKARNA




250 gr domatesli, ispanakli veya sade spagetti tipi makarna
3 dal dogranmis maydanoz
3 dis ezilmis sarmisak
1 çay kasigi rendelenmis limon kabugu
1 çay bardagi ayçiçek yagi
½ çay kasigi tuz ve biber
2 yemek kasigi rendelenmis parmesan peyniri
1 çay bardagi kavrulmus ayçiçek çekirdegi



Hazirlanisi

Makarnayi usulüne uygun olarak haslayin ve suyunu süzün. Bir tavada yagi kizdirin. Maydanoz, sarmisak ve limon kabuklarini ilave ederek yaklasik bir dakika pisirin. Tuz ve biberi ilave edin. Karisimi makarnanin üzerine dökün. Parmesan peyniri ve ayçiçiek çekirdegini ilave edin. Hafifçe karistirin ve servis yapin.






---------------------------------------------------------------------------------------------------------------


AYÇIÇEK ÇEKIRDEKLI KÖFTE


100 gr rendelenmis kasar peyniri
100 gr eritme peyniri
½ çay kasigi baharatli sos
¼ çay kasigi paprika
½ çay kasigi kirmizi biber
1 çay bardagi kavrulmus tuzlu ayçiçek çekirdegi



Hazirlanisi

Peynirleri bir blendir yardimiyla karistirin. Baharatli sos, paprika ve kirmizi biberi ilave edin. Bu karisimi buzdolabinda 30 dakika bekletin. Yaklasik bir çay kasigi peynir karisimini unlayarak yuvarlak köfteler hazirlayin. Bunlari bekletmeden ayçiçek çekirdekleri içinde yuvarlayin. Peynir köftelerini 2 saat buzdolabinda bekletin. Dilimlenmis ekmek ile birlikte servis yapin.



---------------------------------------------------------------------------------------------------------------